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엑스트라 버진 올리브유 속에는 올리브 과육이 짙게 섞여 있기 때문에 그대로 떠먹거나 샐러드 소스나 빵을 찍어 먹는 용도로 최상의 맛과 건강을 지닙니다. 올리브유가 튀김유로 적합하지 않다고 하는 것은 열을 가해 일정 온도를 가하게 되면 기름 속의 과육이 먼저 타서 산화되기 때문입니다. 그러나 여과 과정을 통해 올리브유 속의 미세한 과육을 제거하고 순도를 높이면 올리브유는 최상의 맛과 향을 자랑하는 튀김유가 됩니다. 이를 위해 국내 최대 유지업체 롯데삼강과 BBQ 세계식문화과학기술원은 3년여의 연구 개발 끝에 튀김에 적합한 상태인 BBQ황금 올리브유를 탄생시켰습니다. 엑스트라 버진 올리브유를 원료로 하는 BBQ황금 올리브유는 발화점이 높고, 맛과 향은 그대로 유지되는 최상의 튀김유입니다.

고온(70℃)에서 파괴되는 영양소는 단백질입니다. 하지만, 올리브유에는 단백질이 거의 들어 있지 않습니다. 또 모든 식품은 가열하면 그 영양 성분이 조금씩 파괴됩니다. 특히 비타민의 경우 파괴가 쉽습니다. 올리브유는 200℃ 이상 되는 온도에서 장시간 가열해야 오일의 영양 성분이 모두 파괴됩니다. 또한, 올리브유의 가장 중요한 특성인 지방산은 튀김 과정 중에는 거의 변화하지 않기 때문에 기타 미량의 물질만 약간 줄어들 뿐입니다

과거 후라이드 치킨의 고소한 맛은 식용유에서 나오는 트랜스지방산의 맛이었습니다. 반면 올리브유를 튀김유로 사용할 경우에는 올리브유가 코팅 막을 형성해 고기의 육즙이 흘러나오지 않도록 하고 원재료의 풍미를 지켜주며, 손으로 만져도 기름이 덜 배어나오는 바삭한 상태가 됩니다. 닭에 스며드는 기름의 양이 적고 고기의 맛이 유지되다 보니 당연히 고소한 맛이 증가되겠지요. 특히 BBQ는 최고의 치킨 맛이 유지될 수 있는 과학적인 조리 매뉴얼에 의거해 조리순서, 후라잉 온도 및 시간을 준수하고, 오일 관리를 실시함으로써 그 고소한 맛을 살려낼 수 있도록 만전을 기하고 있습니다.

올리브유는 220℃의 높은 온도에서 끓기 시작합니다. 따라서 올리브유로 튀김을 하면 맛이 깔끔하고 일곱 번 까지 다시 사용할 수 있습니다. BBQ 치킨은 그 보다 낮은 165℃를 일정하게 유지하며 튀깁니다. 전국 BBQ 매장에서는 30kg의 올리브유로 닭 150마리만 튀기고 난 뒤 올리브유를 전량 새 것으로 교체합니다. 이것은 오랜 실험을 통해 얻은 결과로 위생은 물론 영양 면에서도 전혀 문제가 되지 않습니다.

비싼 올리브유 대신 일반 식용유를 몰래 섞어 쓰는 것 아닌가 하는 의혹을 제기하는 일부 소비자들이 있습니다. 하지만 BBQ는 철저한 관리 감독 시스템으로 이러한 문제를 사전차단하고 있습니다. BBQ본사는 가맹점의 닭 판매량과 파우더, 올리브유 주문 비율을 컴퓨터 시스템을 통해 리얼타임으로 관리하고, 이 비율이 맞지 않을 경우 감독인을 가맹점에 파견하여 바로 점검에 들어갑니다. 또한 본사의 슈퍼바이저가 매장을 정기 방문하여 수시로 기름 산가를 측정하는 등 엄격한 관리 감독을 실시하고 있습니다.

올리브유는 방부제 등의 화학물질이 전혀 첨가되지 않기 때문에 열과 빛, 공기에 오래 노출되면 좋지 않습니다. 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 게 가장 좋으며, 5~25℃ 정도의 상온에서 뚜껑을 닫아 보관하면 1년 정도는 보관할 수 있습니다. 보관은 플라스틱 용기보다 검은 유리병이나 주석병에 담아두는 게 좋습니다. 될 수 있으면 빨리 소비하는 것이 좋습니다.

좋은 올리브유를 고르려면 색보다는 병뚜껑을 열었을 때 약간의 풀 향기와 사과 향기가 나는 게 좋습니다. 일반적으로 녹색이 강할수록 향이 강하고 맛이 좋은 것으로 알려져 있습니다. 보다 정확한 식별을 위해서는 올리브유 한 모금을 입 안에 넣고 공기를 들이마셨다가 내뱉으면, 좋은 올리브유에서는 입천장 뒤쪽에서 후추 맛을 느낄 수 있습니다.